Comment et quand grigner le pain?

Le grignage fait partie des étapes clés pour réussir ses baguettes de pain et ses produits de boulangerie. Nous vous expliquons ici en quoi cela consiste, la raison pour laquelle cette opération est indispensable, les outils nécessaires et la manière correcte de couper le pain au moment de servir afin de le déguster dans les meilleures conditions.

Pourquoi grigner le pain et à quel profondeur?

Grigner, c’est tout d’abord entailler le pain avant qu’il n’entre au four pour la cuisson. Cela permet à la pâte de cuire de manière homogène même jusqu’à l’intérieur, surtout si elle a beaucoup gonflé. À travers ces entailles, le CO2 ou le gaz et la vapeur d’eau s’échappent. Le grignage constitue aussi un bon moyen de donner une plus belle esthétique à vos baguettes et vos pains dorés.

Grâce à cela, le gaz qui reste même après le dégazage s’évaporera une bonne fois pour toutes. Cela conditionne la forme qu’aura votre pain à la sortie.

Les spécialistes préconisent de réaliser des tranchées de 0.5 cm à 1 cm de profondeur pour un grignage optimal.

Grigner son pain pour une meilleure cuisson de son pain

Ne vous méprenez pas. Parfois, il arrive que vous ayez bien grigné le pain comme il faut, mais qu’une fois la cuisson terminée, le résultat vous déplaise. Cela peut provenir de la machine à pain elle-même. En effet, si la capacité de chauffe de celle-ci lui fait défaut, cela pourrait se répercuter sur vos préparations. Il est donc important de s’équiper d’une machine à pain performante pour éviter ce genre de mauvaise surprise.

Moulinex OW350100 et OW210130 figurent parmi les modèles phares pour obtenir des pains qui cuisent de manière exemplaire. Attention, si vous vous y prenez mal, vous pourriez en faire trop ou pas assez. Pour le grignage, les experts appliquent généralement trois méthodes différentes à savoir la coupe classique, saucisson et polka.

Dans la méthode classique, sur une baguette de 65 cm de long environ, vous effectuez par exemple 5 incisions en diagonale (on dit aussi biseauté) ou droites qui s’empiètent sur le dessus de 5 cm de long chacune en laissant 1 à 2 cm d’écart entre elles.

Sur le pain rond, on a plus de choix. Vous pouvez aussi entailler sur chaque côté de manière parallèle. Certains dessinent carrément une fleur à la surface de la boule de pain, d’autres se contentent de tracer 3 bandes parallèles comme une griffure de chats, d’autres font des croix, ou des carrés. Avec le bon outil, vous obtenez un rendu visuel des plus attrayants si vous faites preuve de doigté et de délicatesse.

Toutefois, à chaque variété de pains correspond une méthode de grigne qui n’est pas forcément adaptée aux autres. À titre d’illustration, la coupe saucisson va au pain de seigle, mais ne convient pas aux miches. Pour ces dernières, préférez la polka.

Quand faire les Grignes sur le pain ?

On grigne le pain juste avant de l’enfourner. Vous le faites lever une fois puis vous le mettez à part pour que la pâte lève. Vous retravaillez cette dernière après 30 min à 1 h, la dorez et la sucrez si besoin et là vous l’entaillez pour la laisser reposer quelques minutes avant de l’introduire dans le four.

Avec quoi grigner le pain?

Nous parlions plus haut de créer de véritables œuvres d’art sur le pain par l’intermédiaire du grignage, mais avec quel outil ? Dans le métier, il existe une lame dédiée pour entailler le pain. Il s’agit d’une lame rectangulaire de la tête au pied et bien affûtée. D’autres se servent d’une sorte de brosse à dents si l’on considère le manche, mais qui finit par une lame qui ressemble fortement à une lame de rasoir.

À défaut, une lame de rasoir, un cutter que vous aurez préalablement nettoyé cela va de soi, ou un des couteaux de votre cuisine fera l’affaire. Prenez-en alors un à fine lame et à tête pointue. Aiguisez-le au possible.

Ne posez pas vos doigts sur le pain au moment de l’inciser et tenez votre outil incliné à un angle de 45° au-dessus. Enfoncez la pointe du couteau sur 1 à 2 cm environ et réalisez des traits nets et rapides sans revenir deux fois au même endroit. La pâte n’est pas censée suivre la lame à son passage. Cela défigurerait votre pain.

Pourquoi couper le pain en biais ?

Vous l’aurez peut-être remarqué au restaurant, au moment de servir le pain, celui-ci est souvent coupé en biais pour une raison bien précise. D’ailleurs en essayant, vous découvrirez que si vous le découpez en suivant la largeur, le pain a tendance à s’affaisser et à partir en morceau.

En plaçant le couteau en diagonale ou en biseau, vous conservez la forme du pain et son esthétique. Cela demande également un couteau approprié de préférence d’une bonne longueur et dentelé à la manière d’une scie. En effectuant des va-et-vient sur le pain avec l’outil, vous trancherez plus facilement dans la mie de pain sans en perdre une miette. Maintenez le pain bien en place avec une main pendant que vous coupez avec l’autre.

Grigner une brioche

Les brioches, elles non plus, n’échappent pas à la phase du grignage. Mais dans ce cas-là, il faudra redoubler de délicatesse, car elles s’écrasent facilement sous le poids de vos doigts. La pâte à brioche étant plus collante que celle du pain, elle a tendance à se refermer après le passage du couteau, compliquant la tâche à n’importe qui. Cela dit, rassurez-vous, il existe une astuce pour y arriver sans trop de mal.

Les boulangers expérimentés conseillent d’inciser les brioches aux ciseaux, mais cette fois, en plaçant ces derniers bien perpendiculaires à la surface de la pâte. Vous pincez la pâte d’un coup sec toujours à 0.5 à 1 cm de profondeur entre les lames et vous les ouvrez la seconde d’après. Ne touchez pas aux petits morceaux et n’entaillez que les gros. Afin que la plaie reste ouverte, badigeonnez votre paire après avec un pinceau trempé dans un œuf. Si vous n’en avez plus, de l’eau suffira.